Activity

  • Sheppard Castillo posted an update 2 months, 1 week ago

    Hornear pan semeja fácil a primera vista, mas es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.

    El amasado es un paso esencial y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su individualidad y, junto con el resto ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.

    A lo largo del amasado, se generan una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.

    En España, se puede decir que de los 3 tipos de amasadora más usados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y nueve °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.

    A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.

    Tipos de mezcladoras

    Si se hiciera un inventario de las clases de mezcladoras utilizadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: 45 por cien de mezcladoras de espiral, 45 por ciento de mezcladoras de brazo y 3 por ciento de mezcladoras de espiral.

    Alrededor del tres por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.

    En los últimos años, todos los tipos de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, ya que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora.

    La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que permite reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin tener que aumentar la capacidad de mezclado. batidora amasadora , la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por lo tanto, es adecuado para la preparación de panes con rejas automáticas, así para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;

    La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por ello, no se aconseja su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.

    Para las masas muy blandas, es aconsejable no incorporar toda el agua al comienzo del amasado, sino más bien incorporarla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un 15 y un veinte por cien del tiempo de amasado.

    Mezcladora con eje inclinado

    Esta batidora es la menos usada en España, mas la más empleada en Francia, donde se usa en el ochenta por cien de las panaderías.

    Está equipada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Algunos modelos están pertrechados con la llamada “cubeta loca”, esto es, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de tal modo que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora debe estar a la perfección entrenada para asegurar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otra parte, asimismo es posible cambiar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.

    Entre las desventajas de este género de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, puesto que la harina se vierte al comienzo del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas en tanto que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen cuando menos el treinta por cien de su capacidad.

    Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas batidora amasadora .