Activity

  • Sheppard Castillo posted an update 2 months ago

    Hornear pan semeja fácil a primera vista, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.

    El amasado es un paso fundamental y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. Durante este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o bien las grasas, pierden su individualidad y, así como el resto ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.

    A lo largo del amasado, se generan una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido a lo largo de la fermentación.

    En España, se puede decir que de los 3 tipos de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y nueve °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.

    A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.

    Géneros de mezcladoras

    Si se hiciera un inventario de los modelos de mezcladoras usadas en España, se llegaría a las próximas proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de brazo y tres por ciento de mezcladoras de espiral.

    batidora amasadora mezcladores en espiral y el resto son otros.

    En los últimos años, todos los tipos de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, en tanto que deja que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.

    La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que permite reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin tener que aumentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por tanto, es adecuado para la preparación de panes con rejillas automáticas, así para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno;

    La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por este motivo, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.

    Para las masas muy blandas, es aconsejable no incorporar toda el agua al principio del amasado, sino más bien añadirla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un 15 y un 20 por cien del tiempo de amasado.

    Mezcladora con eje inclinado

    Esta batidora es la menos utilizada en España, pero la más empleada en Francia, donde se emplea en el ochenta por ciento de las panaderías.

    Está equipada con un motor con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Ciertos modelos están pertrechados con la llamada “cubeta loca”, esto es, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de tal modo que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora debe estar de forma perfecta entrenada para garantizar que no haya importantes diferencias entre las masas. Por otra parte, asimismo es posible cambiar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.

    Entre las desventajas de este género de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, en tanto que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede emplear para preparar masas pequeñas ya que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen cuando menos el treinta por cien de su capacidad.

    Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.